مَطبَخُ تشيجيَانْغZhejiang Cuisine

مطبخُ «تشِيجيَانْغ -Zhejiang» يُطلَق عليه أيضاً مطبخُ «تشِي -Zhe»، وهُو أحدُ المطابخِ الثَّمانيةِ الصِّينيَّةِ المشهورة. يتميَّزُ مطبخُ «تشِي -Zhe» بثلاثةِ أساليبَ محلِّيَّةٍ، ترجعُ نشأتُهَا إلَى: «هَانغتشُو -Hangzhou»، و«نينغبُو -Ningbo»، و«شَاوْشِينْغ -Shaoxing».

ونظراً لأنَّهَا تُعرفُ بـ«أرضِ السَّمكِ والأرْزِّ»، تتمتَّعُ مُقاطعةُ «تشِيجِيَانْغ -Zhejiang» بوفرةِ المُكوِّناتِ الطَّبيعيَّةِ وتاريخٍ يسبقُ أسرةَ «تشِين -Qin» فِي الطَّهْيِ. وخلالَ عصرِ أسرةِ «سُونْغ -Song» الشَّماليَّةِ، عُرفتِ المِنطقةُ بمطبخِهَا الأنيقِ الّذِي اهتمَّ غايةَ الاهتمامِ بالنَّكَهاتِ الطَّبيعيَّةِ للطَّعامِ. وعندَما نقلَ نظامُ «سُونْغ -Song» عاصمتَه جنوباً إلَى «لِينَآن -Lin’an» (وهي حاليّاً «هَانْغتشُو -Hangzhou»)، جلبتِ الهجراتُ الجماعيَّةُ الشَّماليَّةُ فنَّ حُسنِ الأكلِ المعروفِ فِي الشَّمالِ معهَا أيضاً. ومنذ ذلك الوقتِ وحتَّى اليومِ، يُثرِي طهاةُ «تشيجيانغ -Zhejiang» مطبخَهم بالعديدِ من الوَصَفاتِ الرَّائعةِ، جاعلين منه تقليداً يُحتذى به. وقد ورِثَ أسلوبُ «هانغتشو -Hangzhou» تقليدَ الوَلائمِ في العاصمةِ القديمةِ.

اشتُهرَ مطبخُ «تشِيجِيَانْغ -Zhejiang» بالاختيارِ المُتقَنِ للمُكوِّناتِ الطَّازَجةِ وخُطُواتِ الإعدادِ الدَّقيقةِ. فتمتازُ وجباتُه عادةً بالطَّعمِ المُقرمشِ المُنعِشِ معَ النَّكَهاتِ المُعتدِلةِ والتَّكوينِ الرَّاقِي للأطباقِ.

وتشملُ بعضُ النَّماذجِ التَّقليديَّةِ لهذِه الوجباتِ: «دجاجَ المُتسوِّلِ»، ولحمَ «دُونغبُو -Dongpo» المشويَّ، والسَّمكَ المسلوقَ بأسلوبِ البحيرةِ الغربيَّةِ معَ مَرَقِ الخلِّ، والجمبريَّ المقشورَ المقليَّ بصحبةِ أوراقِ شايِ «لُونغجينْغ -Longjing»، وسمكَ «الشَّادِ -shad» الملفوفَ المطهوَّ علَى البُخارِ.

أمَّا أسلوبُ «نِينْغُبُو -Ningbo»، فهُو شهيرٌ فِي المناطقِ السَّاحليَّةِ شرقِيَّ «تشِيجيَانْغ -Zhejiang»، الَّتِي تتخصَّصُ فِي الأطعمةِ البحْريَّةِ بشكلٍ طبيعيٍّ.

ويتميَّزُ الطُّهاةُ هناكَ بالطَّبخِ علَى البُخارِ والتَّسويةِ والسَّلْقِ وكذَا الشِّواءِ. ولأطعمتِهِم مَذاقٌ طازَجٌ، فتفوحُ منْ أطعمتِهِم الرَّوائحُ المُنعِشةُ، كمَا أنَّ ملمسَهَا أملسٌ، وناعِمٌ وغضٌّ.

وتشملُ الأطباقُ الرَّائعةُ: السُّلَحْفاةَ المَطْهيَّةَ بالسَّلقِ فِي شوربةِ كراميلِ السُّكَّرِ، وشرائحَ سمكِ الطَّبلِ الأصفرِ المقليَّةَ لدرجةِ القَرْمشةِ والمُشرَبةِ بقليلٍ منْ مسحوقِ السِّيلوفانِ.

وفِي «شَاوْشِينْغ -Shaoxing» (وهي تطلُّ علَى الأنهارِ والبحيراتِ) يشتهرُ الطُّهاةُ بمهارتِهِم فِي أطعمةِ وطيورِ الماءِ العذبِ. ويُفضِّلُ طهاةُ هذَا المطبخِ: المَرَقَ السَّميكَ، والاستخدامَ الضَّئيلَ للزَّيْتِ، ونادراً مَا يُضيفونَ الفُلْفُلَ.

وتمتازُ أطعمةُ «شَاوْشِينْغ -Shaoxing» برائحتِها وقَوامِها النَّاعمِ ونكهاتِهَا القويَّةِ جنباً إلَى جنبٍ معَ نكهتِهَا المالِحَة.

وتشملُ أطباقُها الرَّائعةُ: الدَّجاجَ المَطهيَّ علَى البُخارِ فِي حَساءٍ، ولحمَ الخَنْزيرِ المطهيَّ فِي القِدْرِ معَ أوراقِ الخَرْدلِ (المُسْتَرْدة) الخضراءِ المحفوظةِ، وشرائحَ السَّمكِ السُّوتِيه (المقليَّةُ سريعاً فِي قليلٍ منَ الدُّهنِ) مع الصُّوصِ.

وإلَى جانبِ هذِه الأساليبِ الثَّلاثةِ، ثمَّةَ العديدُ مِنَ الأصنافِ المُتنوِّعةِ ففِي «وِينْتشُو -Wenzhou» الأطعمةُ البحْريَّةُ ذائعةُ الصِّيتِ، وفي «جيَاشِينْغ -Jiaxing» النَّكَهاتُ الحلوةُ، وفي «جِينْهُوَا -Jinhua» وصَفاتُ اللَّحْمِ المُملَّحِ، وفي «هُوتشُو -Huzhou» أطباقُ السَّمكِ.