مطبخُ آنهويAnhui Cuisine

مطبخُ «آنهوي -Anhui» أو مطبخُ «هُوِي -Hui» هو أحدُ المطابخِ الصِّينيَّةِ الثَّمانيةِ، يقدِّمُ هذَا المطبخُ ثلاثةَ أنواعٍ مختلِفةٍ مِن أساليبِ الطَّهي، هي: أسلوبُ «هوِيتُشو -Huizhou» في الجزءِ الجنوبيِّ مِنْ آنهوي، وأسلوبُ «يَان جِيَانْغ -Yanjiang» في المناطقِ الَّتي تمتدُّ على طولِ نهرِ «اليَانغِتسِي -Yangtze»، ولا سيَّما «ووهُو -Wuhu» و«أَنشينْغ -Anqing»، وأسلوبُ «يَانْهُوَاي -Yanhuai» في المناطقِ الَّتي تمتدُّ على طولِ نهرِ «هوَايْخه -Huaihe»، ولا سيَّما «بِنْغبُو -Bengbu»، و«سُوشيَان -Suxian»، و«فويَانْغFuyang».

أُنشِئَ هذَا المطبخُ في مدينةِ «هوِيتْشُو -Huizhou» -تُعرَفُ اليومَ بمقاطعةِ «شيسيان -Shexian» خلالَ حكم أُسرةِ «سُونْغ -Song» الجنوبيَّةِ الحاكمةِ. فعندما توسَّعَ تجارُ «آنهوي -Anhui» في أعمالِهم التِّجاريَّةِ المزدهرةِ خارجَ نطاقِ مدنِهم، نقلُوا أساليبَهم في الطَّهي إلى هذِه الأماكنِ، كمحافظاتِ «جِيَانْغُسو -Jiangsu»، و«تشِجْيَانْغ -Zhejiang»، و«جِيَانْغِشِي -Jiangxi»، و«فُوجِيَان -Fujian»، و«خُوبِي -Hubei»، و«شَانْغهَاي -Shanghai». في عهدِ أُسرتَي «مِينْغ -Ming» و«تشِينْغ -Qing» الحاكمتَيْنِ، وعندَما بلغَ هؤلاءِ التُّجارُ أَوْجَ غِناهُم ورخائِهم في «شَانْغَهَاي -Shanghai»، و«يَانْغُتُشو -Yangzhou»، و«وُهَان -Wuhan» انتشرتِ المطاعمُ الَّتي تعتمدُ أسلوبَ «آنهوي -Anhui» في الطَّهي هناكَ أيضاً، إذْ بلغَ عددُها في «شَانْغَهَاي -Shanghai» وحدَها -على سبيلِ المثالِ- ما يزيدُ على 500 مطعمٍ.

يُفضِّلُ مطبخُ «آنهوي -Anhui» شَيَّ وطَهْيَ الطَّعامِ بالبخار، بالإضافةِ إلى قَلْيِه، ويشتهرُ هذا المطبخُ بتناسُقِ ألوانِ وجباتِه، واستخدامِ الكثيرِ مِنَ الزَّيتِ فيها، والتَّحكُّمِ الشَّديدِ في درجةِ حرارةِ الطَّهيِ ومدَّتِه، أمَّا أسلوبُ «هُوِيتشو -Huizhou»، الَّذي يُعَدُّ الصُّورةَ الأكثرَ نمطيَّةً مِنْ هذا النَّوعِ، فإنَّه يشتهرُ أيضاً بأطباقِه الاستثنائيَّةِ الشَّهيَّةِ المصنوعةِ مِنْ ثمار البَرِّ والبحرِ، وعلى النَّقيضِ مِنْ ذلكَ يتخصَّصُ أسلوبُ «جَيَانغ يَان -JiangYan» في الطَّهيِ بصُنعِ أطباقِه مِنْ نِتَاجِ البحرِ والطُّيورِ، كما أنَّه يمتازُ عنْ غيرِه بالطَّعامِ المدخَّنِ الَّذي لا يُضاهِيه فيه أحدٌ، في حينِ يمتازُ أسلوبُ «يانْهُواي -Yanhuai» بميلِه إلى استخدامِ نباتِ الكُزبرةِ في تَتْبيلِ الطَّعامِ مع غيرِه مِنَ التَّوابلِ العديدةِ والأعشابِ ذاتِ النَّكهةِ القويَّةِ والألوانِ القاتمةِ، تمتازُ الأطباقُ الَّتي يقدِّمُها هذَا المطبخُ بالنَّكهاتِ المالحةِ ذاتِ المذاقِ الحارِّ الخفيفِ.

تشملُ قائمةُ الأطباقِ الشَّهيرةِ السُّلحفاةَ المطهوَّةَ مع اللَّحمِ، وسمكَ المَاندَرينِ المشويَّ، والبطَّ باستخدامِ أسلوبِ «وووِي -Wuwei»، والدَّجاجَ المشويَّ باستخدامِ أسلوبِ «فُولِيجِي -Fuliji»، وبَرَاعِمَ الْخَيْزُرَانِ المقليَّةَ في كمِّيَّةٍ قليلةٍ مِنَ الزَّيتِ باستخدامِ أسلوبِ «وِين تِشِينْغ -Wenzheng»، والحَمَامَ المطهوَّ باستخدامِ أسلوبِ «هوَانْغشَانَ -Huangshan»، والسَّمكَ مع لَحْمِ الضَّأْنِ.