المَطبَخُ الإِسلامِيُّMuslim Cuisine

يتألَّفُ مِنْ مجموعةٍ مُتنوِّعةٍ مِنَ الأكلاتِ الصِّينيَّةِ والإسلاميَّةِ. فبرغمِ أنَّ المسلمينَ الصِّينيِّينَ يتَّبعُونَ القوانينَ الغذائيَّةِ نفسَها، ويتشاركُونَ العديدَ مِنَ المأكولاتِ، لكنْ لا تزالُ هناكَ بعضُ الأصنافِ المُتميِّزةِ لدى القوميَّاتِ المُختلِفةِ، مثلِ «الهُوِي -Hui»، و«الأُوِيغُورِ -Uygur»، و«الكَازَاكِ -Kazak»، و«الأُوزْبكِ -Uzbek»، و«التَّتَارِ -Tatar»، و«الكِيرْغيزِ -Kirgiz»، و«السَالَارِ -Salar»، و«دُونْغ شِيَانْغ -Dongxiang»، و«بُونَان -Bonan». ويحظَى المطبخُ الإسلاميُّ بشعبيَّةٍ كبيرةٍ حتَّى بينَ السُّكَّانِ غيرِ المُسلِمِين، ولذلكَ يُشيرُ مُصطلحُ (مطبخُ «هُوِي -Hui» القوميُّ) إلَى هذَا التَّنوُّعِ، برغمِ أنَّه يشملُ بمعنَاه الواسِعِ أصنافاً أخرَى مثلَ تلكَ الموجودةِ فِي «شِينْجِيَانْغ -Xinjiang» الَّتي تُعرَفُ مُجتمِعَةً باسمِ مطبخِ «شِينْجِيَانْغ -Xinjiang». وقدْ نشأَ المطبخُ الإسلاميُّ فِي أوائلِ عهدِ أسرةِ «تَانْغ -Tang»، عندَما كانَ للصِّينِ دورٌ نشِطٌ فِي التِّجارةِ الدُّوليَّةِ، وجاءَ العديدُ مِنَ التُّجَّارِ والمُسافرِينَ العربِ إلَى الصِّينِ عبرَ طريقِ الحريرِ بَرِّيّاً، أوْ طريقِ التَّوابلِ بَحْريّاً، واستقرُّوا ونقلُوا معهُم مأكولاتِهِمُ الفريدةَ. ومعَ هجرةِ ذُرِّيَّتِهم إلَى جميعِ أنحاءِ الصِّينِ انتشرَتْ محلَّاتُ البقالةِ والمطاعمُ فِي البلادِ، وجذبَتِ الكثيرَ مِنْ غيرِ المُسلِمِينَ. وقد سُجِّلَ المطبخُ الإسلاميُّ لأوَّلِ مرَّةٍ بالتَّفصيلِ فِي: مجموعةِ الأُمورِ المنزليَّةِ الضَّروريَّةِ فِي عهدِ أسرةِ «يُوَان -Yuan»، عندَما كان نُسخةً منِ المطبخِ العربيِّ إلَى حدٍّ كبيرٍ. وهناكَ كتابٌ آخَرُ كُتِبَ فِي الوقتِ نفسه، حملَ عنوانَ «الأساسيَّاتُ الأُرثوذُكسيَّةُ لفنِّ الطَّهْيِ» لمؤلِّفِهِ «هُو سِيهُوِي -Hu Sihui»، الَّذي وثَّقَ أيضاً العديدَ مِنْ وصفاتِ «هُوِي -Hui» القوميَّةِ، وكانتْ في معظمِها مُعدَّةً من لحمِ الضَّأنِ. وفِي عهدِ أسرةِ «مِينْغ -Ming» اللَّاحِقةِ، سُجِّلَ المطبخُ فِي العديدِ مِنَ الكلاسيكيَّاتِ مثلِ «ذِكْرَى الأَشْياءِ -Memory of Things»، ومعَ اقترابِ نهايةِ عهدِ تلكَ الأسرةِ، أصبحَ مصطلحُ «المطبخِ الإسَلاميِّ» مرادفاً لمجموعةِ «هُوِي -Hui» المُتنوِّعَةِ، وخلالَ عهدِ أسرةِ «تشِينْغ -Qing» لمْ تتذوَّقِ المجتمعاتُ مُتعدِّدةُ الأعراقِ وحدَها تلكَ المأكولاتِ، بلْ قُدِّمَتْ أيضاً فِي القصرِ الإمبراطوريِّ. ويتميَّزُ المطبخُ الإسلاميُّ عنْ غيرِه مِنَ المأكولاتِ الصِّينيَّةِ فِي الْتزامِه الصَّارمِ بالقوانينِ الغذائيَّةِ الإسلاميَّةِ، الَّتي تؤكِّدُ علَى الآثارِ الرُّوحيَّةِ للطَّعامِ. ويدعُو الإسلامُ لتناولِ الطَّعامِ «الحلالِ»، ويحرِّمُ أَكْلَ الحيواناتِ «غيرِ النَّظيفةِ» أوِ الحيواناتِ المُفترِسةِ، (كالخنازيرِ، والنُّسورِ، والنُّمورِ، والذِّئابِ)، ولذلكَ نجدُ أنَّ لحومَ البقرِ والضَّأنِ هيَ اللُّحومُ الأكثرُ شعبيَّةً فِي المطبخِ الإسلاميِّ. لقدْ تميَّزَ طهاةُ قوميَّة «هُوشِي -Hui» بشكلٍ استثنائيٍّ فِي لحم الضَّأنِ. وفِي عهدِ «تشِيَانْلُونْغ -Qianlong» (1799-1711م) مِنْ أسرةِ «تشِينْغ -Qing»، كانَ بإمكانِهم بالفعلِ إعدادُ (ولائمِ الغنمِ الكاملةِ)، الَّتي تتألَّفُ مِنْ أكثرَ مِنْ 120 طبقاً مِنْ أجزاءٍ مُختلِفةٍ مِنَ الأغنامِ، بدءاً برِيَشِ الضَّأنِ، والأُذنَيْنِ، والذَّيولِ والكوارعِ حتَّى المُخِّ، والنُّخاعِ، والعينَيْنِ، والأحشاءِ. وقد أصبحَ هذَا النَّوعُ منَ المآدبِ الفاخرةِ شائعاً علَى نطاقٍ واسعٍ فِي عهدِ «تُونْغتْشِي -Tongzhi» (1862 - 1874م)، وعهدِ «غُوَانْغتشُو -Guangxu» (1908-1875م). وبعدَ ذلكَ تطوَّرتْ تدريجيّاً إلَى (أطباقِ غنمٍ كاملةٍ) أكثرَ اقتصاداً، واحتفظَ المطبخُ الإسلاميُّ فِي سنواتِه الأُولَى بأطعمةِ المُسلِمِينَ الرُّحَّلِ، ولمْ يكنْ بِها سوَى القليلِ مِنْ طُرقِ التَّحضيرِ، الَّتي تمثَّلَتْ بالأساسِ فِي التَّحميرِ والقَلْيِ السَّريعِ، والسَّلْقِ الفوريِّ، ومعَ ذلكَ قدَّمتِ البيئةُ مُتعدِّدةُ الأعراقِ فِي الصِّينِ مجموعةً غنيَّةً مِنْ مهاراتِ تذوُّقِ الطَّعامِ وطهيِه، والَّتي سُرعانَ مَا تعلَّمَهَا طُهاةٌ وأجادُوها أيَّمَا إجادةٍ، ومنذُ ذلكَ الحينِ طوَّرُوا أطباقاً مُميَّزةً بمجموعةٍ كاملةٍ مِنَ المهاراتِ، بدءاً مِنَ التَّحميرِ العميقِ، والتَّحميرِ مِعَ التَّحريكِ، والتَّحميرِ السَّريعِ إلَى القَلْيِ السُّوتيه، والتَّسويَّةِ، والطَّبخِ. ويتكوَّنُ المطبخُ مِنْ عدَّةِ أنماطٍ إقليميَّةٍ، مثلِ تلكَ الموجودةِ فِي الشَّمالِ، والشَّمالِ الغربيِّ، والجنوبِ الغربيِّ. ويشتهرُ بشكلٍ عامٍّ بالصَّلصاتِ السَّميكةِ، والملمسِ النَّاعمِ، والنَّكهاتِ القويَّةِ المالحةِ اللَّذيذةِ، ودائماً مَا تتميَّزُ رِيَشُ الضَّأنِ بالطَّعمِ المُنعِشِ، حتَّى الأطباقُ الدُّهنيَّةُ نادراً مَا تكونُ ثقيلةً، ويتميَّزُ كذلكَ بمجموعةٍ واسعةٍ مِنَ الوجباتِ الخفيفةِ الموسميَّةِ المصنوعةِ مِنْ مكوِّناتٍ مُختلِفةٍ. ومِنَ الميِّزاتِ الأخرَى الجديرةِ بالملاحظةِ المآدبُ الَّتي تُقدِّمُ مجموعةً واسعةً مِنَ الأذواقِ بميزانيَّاتٍ مُختلِفةٍ مِنْ أعشاشِ الطُّيورِ الصِّالحةِ للأكلِ، وزعانفِ سمكِ القرشِ الَّتي تُقدَّمُ فِي الأعيادِ والمناسباتِ المُتميِّزةِ إلَى العَشَاءِ العاديِّ بالبطِّ، والفواكهِ المُجفَّفةِ.