أَطْبَاقُ خُونانHunan Cuisine

تُعرَفُ أيضاً بأطباقِ «شِيَانْغ -Xiang»، وهيَ واحدةٌ منَ الأطباقِ الصِّينيَّةِ الثَّمانيةِ. تتكوَّنُ هذِه المأكولاتُ بشكلٍ أساسيٍّ منْ ثلاثةِ أنماطٍ محلِّيَّةٍ ظهرتْ علَى التَّوالِي في منطقةِ حوضِ نهرِ «شِيَانْغجِيَانْغ -Xiangjiang»، ومنطقةِ بحيرةِ «دُونْغتِينْغ -Dongting» والمنطقةِ الجبليَّةِ غربَ «خُونان -Hunan».

ويعودُ تاريخُ أطباقِ «خُونان -Hunan» إلى عهدِ أسرةِ «تشُو -Zhou» الشَّرقيَّةِ، ثُمَّ إلى حقبةِ المَمالكِ المتحاربةِ.

كانتْ منطقةُ بحيرةِ «دُونْغتِينْغ -Dongting» معروفةً بشكلٍ خاصٍّ بأطباقِ السَّمكِ اللَّذيذةِ كمَا ذَكرتْ: حوليَّاتُ الرَّبيعِ والخريفِ للسَّيِّدِ لُو، ثُمَّ نضجتْ هذِه المأكولاتُ في عهدِ أسرةِ «هَان -Han»، وأصبحتْ أكثرَ انتشاراً في نهايةِ القرنِ التَّاسعَ عشرَ، عندَما أصبحتْ وصفاتُ المآدبِ الحكوميَّةِ معروفةً للجمهورِ.

وتشتهرُ هذِه المأكولاتُ بشكلٍ عامٍّ بتوابلِها الحارَّةِ، لكنَّها في الواقعِ تتمتَّعُ بتنوُّعٍ كبيرٍ جدّاً. ويُعدُّ نمطُ نهرِ «شِيَانْغ جِيَانْغ -Xiangjiang» الأكثرَ شهرةً في «شِيَانْغتَان -Xiangtan»، و«هِنْغِيَانْغ -Hengyang»، وبشكلٍ خاصٍّ فِـــي «تشَانْغشَا -Changsha» وتُستخدَمُ مجموعةٌ واسعةٌ مِنَ المكوِّناتِ لعملِ أطباقٍ رائعةٍ بنكهاتٍ مميَّزةٍ مختلفةٍ، بدءاً منَ النَّكهةِ اللَّاذعةِ المنعشةِ إلى التَّوابلِ الشَّهيَّةِ، ومنَ المذاقِ المعتدلِ إلى القوامِ الدَّسمِ.

يَستخدمُ الطُّهاةُ المحلِّيُّونَ مجموعةً متنوِّعةً مِنَ أساليبِ الإعدادِ، والأكثرُ شيوعاً بينَ هذِه الأساليبِ هو: التَّمليحُ، والغَلْيُ أو الغليُ البطيءُ، والطَّبخُ، وطريقةُ اليخنةِ، والتَّحميصُ، والقليُ السَّريعُ، والقليُ المعتادُ.

وتحتاجُ هذِه الأطباقُ إلى مهارةٍ في استخدامِ السِّكِّينِ فضلاً عنِ المهارةِ في تحديدِ درجةِ الحرارةِ ومدَّةِ الطَّهيِ، ما يجعلُ الطَّعامَ رقيقاً طريّاً ولذيذاً.

أمَّا نمطُ بحيرةِ «دُونغتِينغ -Dongting» فهوَ الأشهرُ في: «تشَانْغدِي -Changde»، و«يِي يَانْغ -Yiyang»، و«يُويْيَانْغ -Yueyang»، ويَعتمدُ علَى المأكولاتِ البحريَّةِ والطُّيورِ والحيواناتِ، ويتميَّزُ بأطباقِه الزَّيتيَّةِ والمالحةِ والتَّوابلِ ذاتِ الألوانِ الدَّاكنةِ والقوامِ اللَّيِّنِ والصَّلصاتِ السَّميكةِ.

وقدِ استوعبَ نمطُ غربِ «خُونان -Hunan» -وهوَ الأشهرُ في «جِيشُو -Jishou» و«هُوَايْهُوَا -Huaihua» و«تشَانْغ جِيَاجِي -Zhangjiajie»- عناصرَ كثيرةً منَ الأنماطِ الأُخرَى.

ويَستخدمُ الطُّهاةُ المحلِّيُّونَ عادةً 50 أسلوبَ إعدادٍ تقريباً، أبرزُها: التَّبخيرُ والقليُ والشِّواءُ، وهُم معروفُونَ بمهاراتِهم في طهيِ اللُّحومِ والمأكولاتِ الشَّهيَّةِ منَ البرِّ والبحرِ. ومنْ خلالِ المزْجِ المبدِعِ بينَ التَّوابلِ المختلفةِ، يُضفُونَ نكهاتٍ مالحةً وحارَّةً ومتبَّلةً لهذِه الأطباقِ الشَّهيَّةِ.

وبالإجمالِ ابتكرَ طهاةُ «خُونان -Hunan» مئاتِ الوصفاتِ الكلاسِّيكيَّةِ، مثلِ: دجاجِ «دُونْغَان -Dong’an» المشويِّ، وزعانفِ القرشِ المغليَّةِ، واللَّحمِ المتنوَّعِ المطبوخِ بالبخارِ، والدَّجاجِ المتبَّلِ، وحساءِ السَّلاحفِ ولـحـمِ الضَّأنِ، ولـحـمِ الخنزيرِ المشويِّ المخلَّلِ بطريقةِ «جِيشُو -Jishou»، والدَّجاجِ المدخَّنِ معَ بذورِ اللُّوتسِ في حساءِ سكَّرِ النَّباتِ.